Od wieków mąkę otrzymujemy poprzez zmielenie ziaren zboża. Określenie rafinacja oznacza proces pozbawiania ziarna: okrywy (łuski ziarna) i zarodka w celu pozostawienia tylko bielma.
Nierafinowane, pełnoziarniste mąki razowe były pierwszymi mąkami na świecie.
Prawdopodobnie już 6000 lat p. n. e. ludzie za pomocą dwóch płaskich kamieni rozdrabniali różne ziarna zbóż na drobne części, następnie mieszali je z wodą i z przygotowanej papki wypiekali na gorących kamieniach pierwsze razowe pieczywo – podpłomyki. Wynalezienie żaren znacznie usprawniło proces wytwarzania mąki pełnoziarnistej, razowej. Zaczęto ją również ręcznie przesiewać przez sita – rafinować otrzymując w ten sposób częściowo pozbawioną łuski i zarodka mąkę jasną. Wynalezienie stalowych młynów walcowych (pod koniec XIX wieku) pozwoliło produkować dużo i szybko mąki „białej”, czyli idealnego białego i miałkiego „proszku” - produktu fałszywie „lepszego i uszlachetnionego”, celowo „oczyszczonego” z łuski i zarodka tj. z tego co z natury w ziarnie jest najcenniejsze.
Ekologiczne mąki „Młyny Wodne” typ 2000 razowe, bez rafinacji zawierają 100% składników ekologicznego ziarna:
-
bielmo – składające się głównie z węglowodanów stanowi największą część masy ziarna około 50% do 80%
-
zarodek - znajduje się u podstawy ziarna i stanowi około 3% do 8,5% jego ciężaru
-
łuskę – okrywa nasienna stanowi aż 20% do 30% składu ziarna.
Źródło: http://www.lvlup.nl/ziarna-zboza/
Dla zdrowia człowieka najważniejszymi częściami ziarna są: łuska zawierająca błonnik pokarmowy i zarodek (kiełek) - bogate źródło minerałów, witamin i kwasów tłuszczowych wielonienasyconych. Przemiełamy wyłącznie zboża ekologiczne, które są czyste biologicznie tzn. nie zawierają nawet śladowych ilości pozostałości środków ochrony roślin i GMO.
Powszechne stosowanie agrochemii i GMO w uprawach zbóż nieekologicznych powoduje, że mąki razowe z nich wymiełane również zawierają ich niewielkie ilości. Z tego względu są one częściowo rafinowane z otrąb (łuski i zarodka ziarna), w których te związki agrochemiczne pozostają.
Tylko mąki wymiełane ze zbóż ekologicznych (uprawiane bez agrochemii i GMO), takie jak typ 2000, razowe „Młyny Wodne” są dla człowieka bezpiecznym, wartościowym i cennym elementem codziennej diety; z natury mogą być w 100% pełnoziarniste i wytwarzane bez rafinacji.
Mąki bez rafinacji „Młyny Wodne” otrzymywane są w pradawny sposób polegający na niespiesznym, dokładnym rozdrabnianiu ziaren na walcach młyńskich poruszanych energią wody. Mają wyraźną granulację i ciemniejszy kolor: beżowy lub jasnobrązowy, charakterystyczny dla ziaren starych odmian zbóż i stopnia ich rozdrobnienia.
Staramy się produkować z dawnych odmian zbóż m. in. pszenica Ostka Złotnicka, orkisz Oberkulmer Rotkorn, Frankenkorn, żyto Dańkowskie Złote, ponieważ ich ziarna zawierają więcej błonnika, witamin i minerałów niż współczesne zmodyfikowane odmiany. Wszystkie zboża uprawiane są w Polsce, na terenach o najwyższej czystości gleby, wody i powietrza - głównie pochodzące z nadbużańskich i innych gospodarstw posiadających aktualne certyfikaty produkcji ekologicznej.
Mąka nierafinowana nie jest tak ładna i gładka, ma nierówną strukturę i granulację. Wytwarzanie z niej gotowych wyrobów wymaga więcej czasu i uwagi, nierzadko pracy ręcznej. Nie zrobimy z niej gładkiej, puszystej białej bułeczki czy delikatnego ciasta biszkoptowego „rozpływającego się” bez naszego udziału w ustach.
Wytworzenie gotowego produktu z nierafinowanych mąk odbywa się przede wszystkim metodami i technologiami tradycyjnymi, znacznie mniej wydajnymi, wymagającymi więcej pracy ręcznej, czasu i staranności. Dlatego gotowe wyroby z nierafinowanych mąk są droższe.
Rafinowane mąki białe a nasz organizm
Mąki są rafinowane, aby było szybciej, wygodniej i taniej przygotować z nich gotowy produkt, możliwie jak najłatwiej go zjeść, tak by zbytnio się nie przemęczyć np. gryząc.
Usunięcie zarodka, a tym samym kwasów tłuszczowych wpływa na dłuższy termin przydatności rafinowanej mąki. Usunięcie łuski „poprawia” kolor i granulację, taka mąka wygląda ładniej, ma delikatną konsystencję i neutralny smak. Po rafinacji pozostaje biały, jednolity, drobny proszek, z którego przyrządza się potrawy nie wymagające żucia czy rozgryzania. Mąka rafinowana jest powszechnie stosowana w masowej, przemysłowej produkcji spożywczej, gdzie o wartości rynkowej gotowego wyrobu decyduje niska cena.
Proces rafinacji w młynie polega na wielokrotnym mieleniu i przesiewaniu mlewa w wyniku czego następuje całkowite usunięcie z białej mąki (typ 650, typ 500, typ 450) czy kaszy manny okrywy i zarodka.
Rafinowane mąki charakteryzuje:
-
wysoki indeks (>55) i ładunek glikemiczny, co ma niekorzystne oddziaływanie na organizm osób nie tylko chorujących na cukrzycę, w tym: cukrzycę ciążową, kobiet w ciąży, osób mających insulinooporność lub inne dolegliwości związane z gospodarką węglowodanową.
Indeks glikemiczny jest to wskaźnik określający stężenie glukozy we krwi po 2-3 godzinach po spożyciu danego produktu.
Ładunek glikemiczny jest wskaźnikiem dokładniejszym niż indeks glikemiczny, gdyż uwzględnia nie tylko rodzaj węglowodanów i szybkość ich wchłaniania, ale także ilość węglowodanów zawartą w porcji produktu. Powinniśmy unikać węglowodanów prostych, których najwięcej znajduje się w produktach powstałych z rafinowanej białej mąki pszennej. Około 40-50% energii z diety powinny stanowić węglowodany złożone, które znajdziemy przede wszystkim w produktach zbożowych wytwarzanych z nierafinowanych, pełnoziarnistych mąk: pełnoziarnisty makaron, chleb, jak też ekologiczne otręby: pszenne, żytnie, orkiszowe.
-
w naszej codziennej diecie stanowią niską wartość odżywczą. Dobrze skomponowana dieta to sposób codziennego odżywienia dobrany indywidualnie dla organizmu, a nie restrykcje czy sposób na odchudzanie. Prawidłowa dieta polega na wybieraniu produktów, które nie tylko dostarczą potrzebnych kcal, ale przede wszystkim odżywią organizm będąc najlepszym źródłem witamin oraz makro i mikroelementów.
-
niska zawartość błonnika. Spożycie błonnika przez osoby dorosłe powinno wynosić 20-40 g/dobę, wtedy wpływa on na obniżenie stężenia glukozy we krwi. Nasz organizm codziennie potrzebuje 15 g/1000 kcal błonnika pokarmowego. Możemy to osiągnąć spożywając co najmniej 2 porcje nierafinowanych pełnoziarnistych produktów zbożowych.
-
zawierają więcej glutenu
-
dlatego, że są celowo „ulepszane i uszlachetniane” chemicznymi polepszaczami spożywczymi produkty z nich mogą mieć właściwości uzależniające organizm np. powszechnie spotykane uzależnienie od białych bułeczek produkowanych technologią przemysłową,
-
substancje obecne w rafinowanych białych mąkach przemysłowych mogą zmieniać równowagę chemiczną w mózgu, powodować uczucie długotrwałego zmęczenia, zarówno fizycznego jak i psychicznego.
-
bez wsparcia składników występujących w nierafinowanych produktach zbożowo - mącznych tj. łuski i zarodka, organizm nie radzi sobie z usunięciem nadmiaru skrobi, która odkłada się w formie złogów w układzie krwionośnym,
-
znikoma zawartość błonnika w produktach z rafinowanych mąk prowadzi do niestrawności, zaparć, stanów zapalnych, znacznie zwiększa produkcję gazów powodując wzdęcia, bóle brzucha i ogólny dyskomfort organizmu.
Korzyści ze spożywania mąk bez rafinacji
Dietetycy i lekarze w trosce o nasze zdrowie od dawna zalecają jak najczęstsze spożywanie produktów otrzymywanych bez rafinacji, w tym mąk razowych, takich jak „Młyny Wodne”. Wprowadzenie w jadłospisie „dobrej zmiany” to codzienna profilaktyka dla organizmu, jego ochrona przed chorobami cywilizacyjnymi, szczególnie otyłością, cukrzycą, schorzeniami układu krążenia i serca. Spożywanie produktów z mąk bez rafinacji, o dużej ilości błonnika, pobudza i mobilizuje cały organizm do „pracy”, który trawiąc je spala więcej kalorii, pozostajemy dłużej syci z korzyścią dla naszej figury i wagi ciała.
W swoich domowych przepisach 25 – 33 % mąki „białej” staraj się zastąpić mąką typ 2000 razową, bez rafinacji - zyskasz dużą ilość cennych dla organizmu składników odżywczych i nowy smak ulubionej potrawy .
Spożywanie produktów nisko przetworzonych, z nierafinowanych mąk mobilizuje organizm do „pracy” co wpływa m. in. na naszą figurę i wagę. Organizm „pobudzony do pracy”, spala więcej kalorii trawiąc takie produkty, a my pozostajemy dłużej syci. Zjedzenie jednej kromki domowego chleba na zakwasie upieczonego z nierafinowanej, pełnoziarnistej mąki żytniej, pszennej czy orkiszowej skutecznie zaspakaja głód i daje zdecydowanie większe uczucie sytości niż zjedzenie kilku kromek chleba „kupnego” z rafinowanych, białych mąk. Takie domowe pieczywo – razowy chleb czy bułki - dostarcza nam dobrej energii, odżywia a nie zapycha i nie tuczy.
W naturalny sposób dostarczamy organizmowi znacznie większe ilości błonnika, mikro i makroelementów oraz witamin. Wyrabiając ciasto na chleb z nierafinowanych, pełnoziarnistych mąk oraz zakwasu możemy się przekonać naocznie, że są przyjazne naszym jelitom. Takie ciasto znacznie mniej klei się niż to z rafinowanej maki, łatwo się rozdziela, ma konsystencje i formę glinki, a nie rzadkiego kitu czy kleju. Rafinowana mąka szczególnie biała powoduje, że nasze jelita na długo zapycha, oblepia zalegający powstały z niej klej.
Jeżeli mąka rafinowana to jasna z młyna wodnego
Osobom, które maja wrażliwy żołądek, muszą przestrzegać lekkostrawnej, delikatnej diety nie zalecamy mąk bez rafinacji. Dla tej grupy Osób polecamy inne ekologiczne mąki „Młyny Wodne” takie jak: pszenna typ 550, żytnia typ 720, orkiszowa typ 700, które są również wytwarzane w pradawny sposób w wyniku przesiewania mąki nierafinowanej, pełnoziarnistej. Dlatego należy odróżnić mąkę jasną rafinowaną metodami i technologią tradycyjną od mąki rafinowanej białej produkowanej masowo wysokowydajną technologią przemysłową. W przypadku tradycyjnego przemiału wymiełane są równolegle 2 typy mąki w jednym przemiale. W mące jasnej widoczne są bardzo malutkie ciemniejsze punkciki, świadczące o pozostałości łuski. Przemysłowa produkcja białej mąki to jednoczesny wymiał więcej niż 2 typów mąki podczas jednego przemiału. Takie mąki białe są standaryzowane i „uszlachetniane” chemicznymi polepszaczami, utrwalaczami i spulchniaczami spożywczymi, które dają im siłę wzrostu w gotowym produkcie. Wielokrotne przesiewanie białych mąk powoduje, że są one śnieżnobiałe, ponieważ całkowicie pozbawione łuski i zarodka.
Rafinowane białe mąki są składnikiem większości ogólnie dostępnych produktów spożywczych. Powszechne ich stosowanie w produkcji spożywczej, nie daje wielu możliwości unikania w codziennej diecie rafinowanych mąk czy zastępowania produktami alternatywnymi z nierafinowanych mąk. Dobrym sposobem, aby choć trochę ograniczyć spożycie rafinowanych mąk białych jest częściowe zastąpienie ich - 25-33% - mąką pełnoziarnistą bez rafinacji w swoich domowych przepisach.
Samodzielnie zrobiony chleb z mąk razowych bez rafinacji, dodatkowo na domowym zakwasie jest najlepszy dla zdrowia. Dostarczy energii, składników odżywczych i błonnika, zaspokaja głód na dłużej niż kupne pieczywo.
