Pieczenie chleba to wielka sztuka. Ale każdy może ją uprawiać. I eksperymentować, zanim osiągnie mistrzostwo.
Wystarczy poznać kilka reguł i wskazówek. W sumie pierwszy chleb, który ludzie przyrządzili, to gniecione ziarna z wodą, rzucone na rozgrzane kamienie. Ale od tamtego czasu minęło pięć tysięcy lat, zgromadziliśmy więc bogate doświadczenie, a do dyspozycji mamy wiele urządzeń pomocniczych i surowców.
Aby więc upiec dobry chleb, trzeba zwrócić szczególną uwagę na kilka czynników podstawowych: czas, temperaturę, powietrze, siłę fizyczną i surowce.
Pierwsza tajemnica dobrego chleba, to spokój – pozostawienie ciasta na pewien czas samemu sobie. Chleb to slow food. Pośpiech jest tu niewskazany, gdyż znaczną część pracy wykonują biologiczni pomocnicy piekarza, czyli dobre bakterie. Mąkę warto przesiać przez sitko przed wyrabianiem - ciasto lepiej się napowietrza i nie tworzą się grudki. Po zmieszaniu ciasta z zakwasem i wyrobieniu, nakrywamy je suchą ściereczką i odkładamy w ciepłe, ale nie gorące miejsce, aby wyrosło i dojrzało. I lepiej, żeby było tam dłużej niż za krótko. Czy ciasto jest gotowe można sprawdzić, wkładając w jego powierzchnię koniec palca – jeżeli otwór powoli się zamyka, to ciasto jest gotowe.
Druga tajemnica pieczenia chleba, to stworzenie właściwego mikroklimatu. Ciasto chlebowe lubi temperaturę pokojową, a nawet ciut cieplejszą. I nie lubi wiatru i innych ruchów powietrza. Należy więc pamiętać, aby temperatura misek, składników i wody nie była za wysoka ani za niska, a ciasto odstawić w ciepłe miejsce, gdzie nie ma przeciągów.
Trzecia tajemnica, to długie wyrabianie ciasta, co wymaga pewnej wytrwałości, zręczności i siły fizycznej. Cierpliwe wyrabianie ciasta powoduje powoduje uwalnianie składników z mąki i dodatków, zwiększa siłę wiązania i solidnie je dotlenia. Prawidłowo wyrobione ciasto chlebowe nie przykleja się do miski i ręki. Warto też pamiętać, że po podzieleniu ciasta na kilka bochenków lub bułek, należy każde z nich wyrobić jeszcze raz. Oczywiście, oczywiście – niektóre urządzenia kuchenne i automaty do pieczenia chleba też potrafią ten proces wykonać za człowieka. Który chleb jest lepszy – wyrabiany ręcznie czy przez automat – najlepiej sprawdzić samemu.
Czwarta tajemnica, to piec chlebowy. Kiedyś był w każdym domu – z kamienną płytą, rozgrzewany drewnem. Można więc powiedzieć: dziś prawdziwych chlebów już nie ma. Dlatego tym bardziej trzeba uważać na właściwą temperaturę i czas pieczenia. W każdym razie piec czy kuchenkę rozgrzewamy wcześniej – przed wsadzeniem tam uformowanego ciasta. Warto dostawić obok chleba miseczkę z gorącą wodą – dzięki temu skórka nie wysycha zbyt mocno i przybiera ładną brązową barwę. Jest to zabieg zalecany szczególnie przy chlebach żytnich.
Piąta tajemnica, to dobór odpowiedniej mąki i dodatków. Przede wszystkim należy zwracać uwagę na typ mąki podany w recepturze. Mąki są podzielone na typy w zależności od stopnia oczyszczenia: im niższy numer, tym mąka jest bardziej oczyszczona... z makro- i mikroelementów oraz z witamin. Dlatego zwolennicy zdrowego stylu życia preferują raczej mąki pełnoziarniste - typ 2000, czy 1800, gdyż popularne typy 700 czy 500 nie mają już sensu żywieniowego, dostarczając – podobnie jak cukier - niemal pustych węglowodanów.
Prawdziwy chleb wymaga naturalnego zakwasu. Ale zamiast lub oprócz zakwasu wiele receptur przewiduje dodatek drożdży lub proszku do pieczenia. Nie jest to całkiem wbrew sztuce, trzeba po prostu przetestować na sobie. Warto też zwracać uwagę na termin przydatności mąki do spożycia – mąki pełnoziarniste nie nadają się do spożycia po upływie 6-8 miesięcy od wyprodukowania.
Najważniejszy składnik - dobrą mąkę, ekologiczną, na przykład z Młynów Wodnych - można znaleźć w każdym sklepie z żywnością ekologiczną i w wielu porządnych supermarketach. Mąka z Młynów Wodnych mielona jest z ziaren ekologicznych, a więc pochodzi z pól, na których nie stosuje się sztucznych nawozów, ani środków ochrony roślin. Jeżeli już więc piec chleb w domu, to mąki o najwyższej jakości i wartości odżywczej.
Teraz należy otworzyć przeglądarkę, wejść w Google i wyszukać recepturę. A więc przygodę z pieczeniem chleba łatwo zacząć.
Prawda, że nie jest to trudna sztuka?
