Przepis na ten 100% chleb żytni otrzymaliśmy od naszej Klientki Pani Grażyny Janickiej, która regularnie piecze go w swoim domu. Jest więc wypróbowany i na pewno uda się każdemu. Z poniższego przepisu wychodzi duża blacha pięknie pachnącego i bardzo smacznego chleba.
Serdecznie dziękujemy Pani Grażynie za podzielenie się z nami swoją recepturą :) i bardzo dokładne, „krok po kroku” opisanie sposobu wykonania.
Krok pierwszy – ZAKWAS, na który potrzebujesz:
350 g ekologicznej mąki żytniej typ 720 Chlebowej / Pytlowej NADBUŻAŃSKIEJ Młyny Wodne
510 ml letniej wody (w temp. 37-400C)
Zakwas będzie gotowy po 5 dniach od chwili nastawienia, dlatego musisz zacząć przygotowywać go odpowiednio wcześniej. W tym czasie będziesz go mieszał/a i dokarmiał/a, aby w efekcie uzyskać gęstą, napowietrzoną konsystencję o „kwaśnym” zapachu.
Podana godzina jest przykładowa, aby było łatwiej zrozumieć sposób sporządzania zakwasu - dostosuj ją indywidualnie do siebie.
UWAGA! We wszystkich etapach / krokach do mieszania używamy wyłącznie drewnianej łyżki.
Podany czas: 12 godzin, 24 godziny jest orientacyjny i może być regulowany o +/– 1-2 godziny.
1. Dzień pierwszy - godz. 22:00
W 1,5 l słoiku połącz 200 g mąki żytniej i 300 ml letniej wody (37-400 C). Składniki dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką uzyskując konsystencję gęstej śmietany. Szklane naczynie przykryj lnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 12 godzin (od 10 do 13 godzin).
2. Dzień drugi - godz. 10:00
Drewnianą łyżką lub patyczkiem wymieszaj dokładnie zakwas. Przykryj ściereczką i postaw w ciepłym miejscu na ok. 12 godzin.
Dzień drugi - godz. 22:00
Czas na dokarmienie zakwasu. Do słoika dodaj 50 g mąki żytniej i 70 ml letniej wody. Dokładnie wymieszaj (drewnianą łyżką), przykryj i postaw w ciepłym miejscu. Tym razem zakwas pozostaw na 24 godziny.
3.Dzień trzeci - godz. 22:00
Trzeciego dnia prawdopodobnie rozpocznie się fermentacja. Jeśli zakwas pachnie kwaskowato, to jest dobrze. Do naczynia z zakwasem dodaj 50 g mąki i 70 ml letniej wody. Dokładnie wymieszaj, przykryj ściereczką, odstaw w ciepłe miejsce na 12 godzin.
4. Dzień czwarty - godz. 10:00
Zakwas wymieszaj i odstawiamy na 12 godzin.
Dzień czwarty - godz. 22:00
Czas na dokarmienie zakwasu - dodaj 50 g mąki i 70 ml letniej wody. Wymieszaj dokładnie, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 12 godzin.
5. Dzień piąty - godz. 10:00
Zakwas na chleb jest gotowy. Na jego powierzchni znajdują się pęcherzyki powietrza i ma konsystencję gęstej śmietany. Wymieszaj go, przykryj ściereczką i odstaw na kilka godzin.
O godz. 15:00 możesz rozpocząć pierwszy wypiek.
Jeśli nie chcesz / nie masz czasu od razu piec chleba, zakręć słoik zakrętką i schowaj zakwas do lodówki. Raz przygotowany zakwas, jeśli będziesz o niego dbał /a może Ci posłużyć (podobno) nawet kilka lat! Warunek jest jeden – należy o niego dbać, czyli dokarmiać. Wystarczy raz w tygodniu wyjąć go z lodówki, dodać 2 – 3 łyżki mąki żytniej i tyle samo letniej wody, dokładnie wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin. Po tym czasie ponownie schowaj zakwas do lodówki. Takie cotygodniowe dokarmianie spowoduje, że zakwas stanie się „dojrzały”, a Ty będziesz mógł / a upiec więcej pysznego chleba :)
Krok drugi - JAK ZROBIĆ ZACZYN i co do niego potrzebujesz?
Jeśli Twój zakwas stał w lodówce, a planujesz wypiek chleba to wystaw zakwas, dokarm go 100 g mąką żytniej i 100 ml letniej wody. Wymieszaj i przykryj ściereczką. Dokarmiony zakwas postaw w ciepłym miejscu na około 12 godzin. Teraz zakwas jest aktywny i nadaje się do pieczenia chleba. Jeśli masz świeży zakwas, pomiń tą czynność.
450 g ekologicznej mąki żytniej typ 720 Chlebowej / Pytlowej NADBUŻAŃSKIEJ Młyny Wodne
450 g zakwasu
450 g letniej wody
Pozostały zakwas schowaj do lodówki na następny raz.
Podane składniki umieść w naczyniu i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na około 12 godzin. Po tym czasie zaczyn jest gotowy.
Krok trzeci - CIASTO CHLEBOWE na dużą blachę (25 cm x 40 cm)
cały zaczyn zrobiony w kroku drugim
1 – 1,20 kg ekologicznej mąki żytniej typ 720 Chlebowej / Pytlowej NADBUŻAŃSKIEJ Młyny Wodne
700 – 750 ml letniej wody
3 łyżeczki soli (lub wg własnego smaku)
Ok. 200 g mąki żytniej chlebowej możesz zastąpić mąką żytnią razową i otrębami żytnimi.
Zaczyn wymieszaj z mąką i solą. Wlej ok. 500 ml wody, wymieszaj, dodaj pozostałą wodę. Ciasto przez ok. 10 minut wyrabiaj ręką. Następnie naczynie z wyrobionym ciastem przykryj i odstaw do wyrośnięcia na 2 – 3 godziny.
Wyjmij ciasto na stolnicę podsypaną mąką (będzie się kleić), wyrabiaj przez kilka minut, a następnie przełóż do formy / blachy. Przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na około 3 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Piekarnik nagrzej do temp. 2000C, wstaw chleb i ustaw tylko dolną grzałkę, piecz tak przez 10 minut. Następnie zmień ustawienia piekarnika na grzanie: góra i dół i piecz chleb przez kolejne 30 minut. Obniż temperaturę do 1800C i piecz jeszcze około 20 minut.
UWAGA! Musisz obserwować chleb, ponieważ każdy piekarnik piecze inaczej. Zbyt długie pieczenie może spowodować, że wierzchnia skórka będzie oddzielała się od miękiszu chleba.
Chleb jest upieczony, jeśli po postukaniu w blaszkę słychać głuchy odgłos. Wyjmij chleb z formy. Skórę posmaruj wodą i przykryj ściereczką, po 5-10 minutach czynność powtórz. Ten zabieg spowoduje, że skórka zmięknie.
